De geschiedenis van de Indonesische keuken
Er is in de loop der jaren veel geschreven over de Indonesische keuken. Voordat u aan de slag gaat met Indonesisch te koken is het wellicht leuk om eerst iets te weten te komen over de Indonesische keuken.
Tijdens de koloniale periode hadden de Nederlanders een heerlijk leven in Nederlands-Indië. Mevrouw hoefde niets te doen want er was een hulp in de huishouding, een “Babu tjoetji” voor de was en een “Babu anak” voor de kinderen, voor de tuin is er de Kebon en uiteraard de ‘Kokkie’ voor de keuken. En over deze dame valt veel te vertellen. De Kokkie mocht voor de Toean en Njonja besar (man en vrouw des huizes) en de Anak-anak (de kinderen) koken. De recepten kreeg de Kokkie van mevrouw, meegenomen uit Nederland en Kokkie moest deze bereiden met de ingrediënten die in Indië verkrijgbaar waren. Dat viel niet mee, aangezien daar geen boerenkool groeit en zuurkool niet ingemaakt kon worden. Ondanks dit gegeven zijn de recepten uit het kookboek van mevrouw door Kokkie zo samengesteld, dat zij een keur van gerechten kon maken uit de Hollandse en Indonesische keuken. Een voorbeeld van gerechten uit de Hollandse keuken van vroeger zijn duivenpastei (pastei tutup), pasteitjes, risolles en zwartzuur van eend. Daarnaast maakte de Hollandse familie ook kennis met de Indonesische rijsttafel. Wist u dat de naam rijsttafel is uitgevonden door een Nederlandse kok van Hotel Des Indes in Batavia?
De eetcultuur van de Indonesische bevolking bestaat uit rijst en diverse gerechten. De gerechten die daarbij worden geserveerd zijn van oorsprong sober, maar om iedere dag variatie in het menu te krijgen heeft Kokkie de Indonesische keuken hoe langer hoe meer uitgebreid. Toen de Nederlanders in de jaren vijftig van de vorige eeuw weer terug gingen naar Nederland zijn de recepten meegenomen en deze zijn vervolgens in Nederland een eigen leven gaan leiden. In het begin waren er weinig ingrediënten verkrijgbaar en moest men roeien met de riemen die men had om een smakelijke en originele rijsttafel te koken. In de loop der jaren werden de banden met Indonesië weer stevig aangehaald en waren de producten vers en volop verkrijgbaar. Tegenwoordig heb je in elke grote stad wel een Toko waar je de verschillende ingrediënten kunt kopen.
De Rijsttafel
Zoals het Nederlands menu bestaat uit aardappels, vlees en groenten, bestaat de rijsttafel uit witte rijst met diverse gerechten van kip, vlees, vis, eieren en veel groenten( Sayuran). Bij feestelijke gelegenheden serveert men in plaats van witte rijst Nasi Kuning, gele rijst met een aroma van sereh en pandanblad. Een feestmaaltijd, Selamatan, wordt vaak gegeven bij geboorten, huwelijken maar soms ook bij begrafenissen. Dit is een Javaanse adat, dus geen Islam, maar met een Islamitische ceremonie. Men nodigt de priester uit voor te gaan en zijn zegen te vragen voor het geluk van het kind, bruidspaar of de begeleiding van een overledene. Vaak wordt er een Tumpeng, rijstpunt geserveerd van nasi kuning. Deze rijstpunt komt weer terug in ons bedrijfslogo
Door de diversiteit aan kruiden en groenten is de Indonesische keuken gevarieerder dan de Nederlandse keuken. Zoals ook de Nederlandse keuken bereid wordt met kruiden, zo heeft de Indonesische keuken vele soorten kruiden, o.a. wortels, blaadjes en samengestelde kruidenmengsels ( Bumbu’s). Specerijen worden niet veel gebruikt.
In de Indonesische keuken gebruiken we naast de uien en de knoflook, de laos, jahé( gember), kunir( geelwortel), sereh( citroengras), daon salam (soort laurierblad), daon djeroek purut( citroenblaadjes), santen en natuurlijk de rode en groene lomboks ( Spaanse pepers).
Vaak denkt men dat de Indonesische keuken pittig of scherp moet zijn, maar niets is minder waar. Men kan de gerechten net zo scherp maken als men wil. We kennen ook de Cabé rawits, de hele kleine rode pepertjes, deze kunt u beter niet gebruiken als u de Indonesische keuken nog niet zo goed kent, ze zijn echt heel erg scherp. Tip: als u het eten toch te scherp vind dan kunt u dit het beste blussen met een hapje suiker, een hapje rijst of met een stukje krupuk. Dit werkt beter dan water.
De belangrijkste ingrediënten voor de Indonesische keuken zijn trassi en laos. Deze zijn werkelijk onmisbaar voor negen van de tien gerechten. Zelf hebben wij 13 jaar een Indonesisch cateringbedrijf gehad en voor grote groepen gekookt. Alles werd op een authentieke manier bereid. Men denkt vaak dat je voor een rijsttafel al snel een dag in de keuken moet staan. Dit is niet waar. Door efficiënt te werken kun je in een mum van tijd de lekkerste gerechten op tafel zetten, niet onbelangrijk om even te vermelden is dat het eten een dag later nog veel beter smaakt. Wij gebruiken alleen verse kruiden en geen vet-sin(smaakversterker). Na de cursus kent u de basis van Indonesisch koken en kunt u in een relatief korte tijd een heerlijke rijsttafel koken. De gerechten die we gaan maken komen oorspronkelijk uit Java, met name van Oost-Java. Deze keuken is over het algemeen wat zoeter dan die van West- en Midden Java, die wat scherper en zouter zijn. Natuurlijk komen ook gerechten uit andere delen van Indonesië aan bod.
De reden dat wij onze kennis met anderen willen delen is ten eerste dat wij het heel erg leuk vinden, maar ook om een stuk cultureel erfgoed in stand te houden.
De derde generatie Indische Nederlanders is niet meer zo bezig met het koken en dat is jammer want zo gaat er kennis verloren. Wij willen dat het blijft bestaan, want de Indische cultuur is vooral ook een eetcultuur.
